Banca de QUALIFICAÇÃO: EMIDIA JOYCE FERNANDES DE MORAIS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMIDIA JOYCE FERNANDES DE MORAIS
DATA : 15/12/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência
TÍTULO:

Aplicação de óleo pigmentado com astaxantina da farinha do resíduo de camarão (Litopenaeus vannamei) na elaboração de maionese

PALAVRAS-CHAVES:

Derivados de Camarão. Emulsão. Estabilidade oxidativa. Compostos Bioativos

PÁGINAS: 70
RESUMO:

A astaxantina é um pigmento carotenoide presente nos resíduos do camarão que apresenta propriedades bioativas benéficas para a saúde humana. Os resíduos derivados do processamento de camarão podem ser utilizados para a extração da astaxantina sendo, portanto, uma forma de reaproveitamento de material gerando produto com valor agregado. O objetivo deste trabalho foi a produção de maionese utilizando o óleo pigmentado com astaxantina obtida da farinha produzida com o resíduo do camarão (Litopenaeus vannamei). Foram realizadas análises da quantificação de astaxantina utilizando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), caracterização físico-química do óleo, perfil de ácidos graxos por meio da Cromatografia Gasosa Acoplada a Espectrômetro de Massas (CG-MS) e Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR). Foram produzidas quatro formulações de maionese: maionese padrão (FP): 100% óleo de soja; maionese com óleo pigmentado (F1): óleo de soja 75% + óleo pigmentado 25%; maionese com óleo pigmentado (F2): óleo de soja 44% + óleo pigmentado 56%; maionese com óleo pigmentado (F3): óleo de soja 13% + óleo pigmentado 87%. Foram realizadas as análises de caracterização (físico-química) e de vida de prateleira (físico-química e microbiológicas) da maionese armazenada sob refrigeração. Na quantificação de astaxantina, o óleo pigmentado revelou concentração média de 13,96 ± 1,24 μg/g. Os óleos de soja e pigmentado exibiram índices de acidez de 0,65 e 1,31 mg KOH.g−1. No índice de peróxido, o óleo de soja registrou 0,67 meq.kg-1, enquanto o pigmentado apresentou 0,50 meq.kg-1. O índice de refração foi semelhante em ambas as amostras, com médias de 1,33. O óleo de soja e o óleo pigmentado exibiram predominância de ácidos graxos insaturados, representando 80,45% e 79,82%, respectivamente. Os espectros de FTIR foram semelhantes, com pequenas diferenças na intensidade vibracional. O óleo de soja apresentou maior atividade oxidante que o pigmentado, exceto na fração insolúvel. Na caracterização da maionese, a formulação FP teve a acidez média mais alta (1,8) em comparação com F1 (1,17), F2 (1,11) e F3 (1,31). O índice de peróxido variou entre as formulações (FP: 1,07, F1: 0,83, F2: 0,73, F3: 0,93). No índice de refração, todas as amostras apresentaram média de 1,47. A formulação F2 teve o pH mais alto (6,28), diferindo das demais formulações FP (6,16), F1 (6,16) e F3 (6,20). Quanto aos ácidos graxos, as formulações FP, F1, F2 e F3 exibiram principalmente ácidos graxos insaturados (80%, 80,72%, 79,55% e 78,92%, respectivamente). Ao final do armazenamento, a formulação F3, mostrou acidez mais elevada (1,41), peróxido menor (1,12) e pH mais alto (6,27) quando comparado as outras formulações. Nas análises microbiológicas, coliformes a 45 oC e Escherichia coli estavam ausentes. As Enterobacteriaceae estavam presentes dentro dos limites permitidos, embora FP e F1 tenham excedido esses limites no final do período de armazenamento. Esses resultados ressaltam a relevância da astaxantina como um antioxidante e como a composição lipídica e a concentração de óleo pigmentado podem influenciar a qualidade e a estabilidade de óleos e maionese, proporcionando implicações significativas na indústria de alimentos e na promoção da saúde.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Interna - 2378605 - CRISTIANE FERNANDES DE ASSIS
Interna - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM
Externa à Instituição - MARIA GIOVANA BINDER PAGNONCELLI - UTFPR