Banca de DEFESA: LUCIANA DANIELA GURGEL DE MEDEIROS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUCIANA DANIELA GURGEL DE MEDEIROS
DATA : 29/06/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Departamento de Nutrição da UFRN
TÍTULO:

FARINHA DA POLPA DE MELÕES SALMÃO (Cucumis melo L.): INFLUÊNCIA DA SAZONALIDADE NA COMPOSIÇÃO QUÍMICA E POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Curcubitacea. Safra. Entressafra. Farinha não convencional. Análise Sensorial.

PÁGINAS: 114
RESUMO:

Os melões de polpa salmão são fontes de vitaminas, minerais e bioativos. A composição química pode ser afetada por fatores internos e externos, que precisam ser investigados de forma abrangente, pois esses dados ainda são escassos na literatura. Por outro lado, o melão in natura apresenta elevado conteúdo de água e baixa acidez, com isso, a secagem surge como estratégia para prolongar a vida útil e agregar valor à cadeia de produção. O objetivo do estudo foi investigar a influência do período de colheita da fruta na composição química das farinhas de melões, e o potencial de aplicação em produtos de panificação. Foram obtidas farinhas de variedades de melão de polpa salmão (Cantaloupe, Charentais, Honey Dew), adquiridos nos períodos de safra (setembro a março) e entressafra (abril a agosto), por meio de secagem em estufa ventilada (55 ̊C/24 h). As farinhas foram avaliadas quanto à granulometria, morfologia por Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), composição centesimal, teor de compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, perfil de ácidos graxos e propriedades tecnológicas. Três formulações de bolo contendo a farinha de melão Cantaloupe foram desenvolvidas a partir da substituição da farinha de trigo em diferentes proporções (0, 25 e 50%), sendo avaliadas quanto aos padrões microbiológicos, composição centesimal, e avaliação sensorial por meio de Escala Hedônica, intenção de compra e Escala Just About Right. Os resultados obtidos mostraram que a maioria das farinhas avaliadas foi classificada como fina (MESH >16). Verificou-se na composição química que, apenas para a umidade houve influência homogênea do período de colheita, pois todas as farinhas da entressafra apresentaram teores elevados (15 a 19%) comparadas as da safra (17 a 22%) (p < 0,05), podendo ter relação direta com as condições climáticas no local de cultivo. Para compostos fenólicos totais observou-se que, as farinhas de melão Cantaloupe tanto nos períodos de safra (208,10 mg/100 g) como entressafra (877 mg/100 g) se destacaram (p < 0,05), além disso, FCE apresentou maior potencial antioxidante (328 µmol TE/g). O ácido palmítico, linoleico e linolênico apresentaram maiores concentrações nas farinhas de melão na safra e entressafra. Em relação às propriedades tecnológicas verificou-se que o período de cultivo influenciou de forma pontual cada variedade no poder de inchamento, solubilidade em água e absorção de óleo. Na composição química dos diferentes bolos produzidos observou-se que, os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e fibras aumentaram em função do aumento de farinha da polpa de melão no produto, promovendo o melhoramento do valor nutricional. Dentre os atributos sensoriais avaliados (cor, cheiro doce, sabor doce e umidade), os mais penalizados foram o sabor doce e umidade, variando de menos intenso e menos úmido que o ideal no padrão, a mais intenso e mais úmido que o ideal no bolo contendo 50% de farinha de melão. Apesar disso, os bolos contendo farinha de melão apresentaram índice de aceitação acima de 70% e não diferiram do padrão, e a maioria dos consumidores possivelmente compraria os produtos contendo a farinha de melão, demonstrando que estaria disposta a se adaptar aos atributos sensoriais penalizados.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - KELLY ALENCAR SILVA - UFF
Interna - 2578619 - ANA HELONEIDA DE ARAUJO MORAIS
Interna - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA
Presidente - 2275877 - THAIS SOUZA PASSOS