Banca de DEFESA: LUIS EDUARDO GUIEU GALVAO TELLES RIBEIRO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIS EDUARDO GUIEU GALVAO TELLES RIBEIRO
DATA : 30/11/2022
HORA: 08:30
LOCAL: Plataforma digital GoogleMeet: https://meet.google.com/zig-oubc-ibv
TÍTULO:

BEBIDAS FUNCIONAIS SIMBIÓTICAS DE CAJÁ (Spondias mombin L): DESENVOLVIMENTO, ESTABILIDADE DURANTE O ARMAZENAMENTO E ASPECTOS SENSORIAIS

PALAVRAS-CHAVES:

Lactiplantibacillus plantarum; Frutooligossacarídeos; Fermentação; Bebida; Vegetal; Spondias mombin L.

PÁGINAS: 75
RESUMO:

A busca por produtos probióticos de origem vegetal em substituição aos produtos lácteos vem aumentando nos últimos anos, sobretudo pelo crescente número de indivíduos com intolerância à lactose e pela preocupação da população com o bemestar e qualidade de vida. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar bebidas a base de cajá (Spondias mombin L.) fermentadas ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionados de frutooligossacarídeos (FOS) e avaliar sua estabilidade probiótica, físico-química e bioativa durante armazenamento refrigerado a 4 °C. Para isso foram obtidas seis formulações: padrão (PAD), prebiótico (PREB), simbiótico não fermentado (SIM), simbiótico fermentado (SIMF), simbiótico não fermentado com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótico fermentado com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 °C foram avaliadas nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento quanto à viabilidade probiótica, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 (1,0) log UFC/mL e 9,0 (2,3) log UFC/mL, respectivamente, com 21 dias de armazenamento.
Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 (0,1) log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram redução de pH ao longo de 28 dias, chegando a valores entre 2,2 e 2,4 nas formulações não ajustadas e 4,3 e 4,8 nas ajustadas. Os parâmetros acidez titulável e SST apresentaram menores alterações durante o armazenamento. A concentração de fenólicos totais variou em todas as formulações entre 234 e 431 mg EAG/L. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentando em SIM e reduzindo em PAD. A avaliação da aceitação e intenção de compra das formulações PREB, SIMF e SIMA foi realizada utilizando 91 provadores não treinados. As formulações PREB e SIMF foram bem aceitas, com índices de aceitabilidade de 78,14% e 75,46%, respectivamente, e os provadores consideraram o excesso de acidez e falta de sabor doce como principais características a serem melhoradas. Com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas e boa aceitação.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - FLÁVIA CAROLINA ALONSO BURITI - UEPB
Presidente - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Interna - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM