Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIS EDUARDO GUIEU GALVAO TELLES RIBEIRO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LUIS EDUARDO GUIEU GALVAO TELLES RIBEIRO
DATA : 30/05/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Sessão pública realizada por videoconferência: https://meet.google.com/zim-xkei-jxm
TÍTULO:

Estabilidade durante o armazenamento e aspectos sensoriais de bebida de cajá contendo Lactiplantibacillus plantarum e frutooligossacarídeos

PALAVRAS-CHAVES:

Probióticos; Prebióticos; Simbióticos; Bebida; Vegetal.

PÁGINAS: 33
RESUMO:

Probióticos são microrganismos vivos que, em quantidade adequada, oferecem benefícios ao consumidor. Para que o produto se torne mais nutritivo, substâncias prebióticas podem ser adicionadas, como frutooligossacarídeos (FOS), carboidratos não digeríveis que favorecem o crescimento e ação dos probióticos. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi elaborar sucos de cajá (Spondias mombin L.) fermentados ou não com Lactiplantibacillus plantarum NRRL B-4496 adicionados de FOS e avaliar sua estabilidade durante armazenamento refrigerado a 4 ºC. Para isso foram obtidas seis formulações de sucos: padrão (PAD), prebiótico (PREB), simbiótico não fermentado (SIM), simbiótico fermentado (SIMF), simbiótico não fermentado com pH ajustado para 4,5 (SIMA) e simbiótico fermentado com pH ajustado para 4,5 (SIMFA). As amostras refrigeradas a 4 ºC foram avaliadas quanto à viabilidade dos probióticos, pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento. Os resultados mostraram que as formulações SIMF e SIMA mantiveram uma viabilidade probiótica de 9,0 (1,0) log UFC/mL e 9,0 (2,3) log UFC/mL, respectivamente, com 21 dias de armazenamento. Além disso, a formulação SIMFA apresentou a viabilidade de 8,2 (0,1) log UFC/mL no 28º dia. Todas as formulações apresentaram leve redução de pH no 28º dia em relação ao dia inicial, exceto SIMF que manteve-se estável. A acidez titulável das formulações sem ajuste de pH não apresentou diferença estatística comparando o primeiro e último dia de armazenamento, enquanto a acidez das formulações ajustadas para pH 4,5 apresentou ligeira redução no 28º dia. Os valores de SST tiveram ligeiro aumento durante o armazenamento com posterior queda ao final da estocagem. A concentração de fenólicos totais apresentou pequenas variações. Além disso, a atividade antioxidante manteve-se estável em PREB, SIMF, SIMA e SIMFA, aumentou em SIM e reduziram em PAD ao final do período de armazenamento. Assim, com base nos resultados obtidos é possível considerar o suco de cajá adicionado de FOS como uma matriz viável para veiculação do probiótico L. plantarum, conseguindo manter a estabilidade de formulações simbióticas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Interna - 1971809 - JULIANA KELLY DA SILVA MAIA
Interna - 1610982 - PRISCILLA MOURA ROLIM