Banca de DEFESA: CAMILA VALDEJANE SILVA DE SOUZA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CAMILA VALDEJANE SILVA DE SOUZA
DATA : 24/08/2017
HORA: 14:30
LOCAL: Sala de aula 07 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN.
TÍTULO:

Conhecimentos e práticas referentes à segurança dos alimentos de manipuladores em Restaurantes Populares do Rio Grande do Norte.

PALAVRAS-CHAVES:

Boas práticas de alimentação; doenças transmitidas por alimentos; inocuidade dos alimentos; alimentação coletiva.

PÁGINAS: 113
RESUMO:

O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimentação adequada do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, a preços acessíveis, para um público que se encontra em insegurança alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produção de refeições, podendo ser um veículo de contaminação dos alimentos, sendo imprescindível investigar aspectos relacionados à formação e às práticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, práticas autorreferidas e observadas referentes à segurança dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um questionário com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes municípios, totalizando 70 manipuladores. O questionário foi utilizado para avaliar o conhecimento e as práticas autorreferidas dos manipuladores. As práticas observadas foram registradas pelas próprias pesquisadoras .com auxílio de uma lista  de verificação. Foram avaliadas também as condições higiênico-sanitárias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da segurança dos alimentos alcançou um percentual de 72,64%. As práticas autorreferidas apresentaram média de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correlação positiva significativa (p<0,05) com as práticas referidas pelos mesmos. No entanto, a prática observada não apresentou correlação com as demais variáveis. Não houve associação entre os dados sócio demográficos e as variáveis conhecimento e práticas autorreferidas. A média geral de adequação das condições higiênico-sanitárias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condições higiênico-sanitárias não se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a práticas referidas dos manipuladores. As inadequações observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente à “estrutura física” e “documentação e registro”, critérios que independem dos manipuladores, estando relacionadas à gestão e responsabilidade técnica das unidades. Os achados sugerem a importância de elucidar questões que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da segurança na produção dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibilização dos gestores das unidades para cumprimento das boas práticas.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Presidente - 2373959 - LARISSA MONT ALVERNE JUCA SEABRA
Externo à Instituição - SUZI BARLETTO CAVALLI - UFSC