Banca de QUALIFICAÇÃO: MICAELA DA SILVA PAULA DAMASCENO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MICAELA DA SILVA PAULA DAMASCENO
DATA : 27/07/2017
HORA: 14:00
LOCAL: Sala de aula 07 do Departamento de Nutrição - DNUT/UFRN.
TÍTULO:

Efeito do cozimento associado ao aditivo fosfato no rendimento e qualidade físico-química do camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) descascado.

PALAVRAS-CHAVES:

Controle de Qualidade; Crustáceos; Aditivos Alimentares.

PÁGINAS: 68
RESUMO:

O camarão cozido é um produto bastante comercializado mundialmente.  A etapa de cocção agrega valor por meio de alterações físico-químicas, microbiológicas, microestruturais e sensoriais desejáveis. Dentre outros benefícios, o cozimento aumenta o tempo de vida de prateleira e torna o produto mais atrativo ao consumidor. No entanto, o cozimento reduz o rendimento devido à perda de água, causando perdas econômicas para a indústria. O aditivo fosfato tem sido utilizado em produtos de pescado para aumentar a retenção de água, reduzir as perdas no rendimento e por fim melhorar sua qualidade final. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito do cozimento, associada ao uso do aditivo alimentar fosfato, no rendimento e na qualidade físico-química do camarão Litopenaeus vannamei descascado. O camarão descascado foi imerso em água, solução de tripolifosfato de sódio (TPF) e solução de Blend de fosfatos (nas concentrações 3 e 5% p/v), por 30 e 60 minutos. As análises laboratoriais (cor, textura, Capacidade de Retenção de Água (CRA), pH, umidade e proteína) foram realizadas após o cozimento e descongelamento. As análises de fosfato e sódio foram realizadas após o descongelamento. O grupo controle não submetido a tratamento com fosfato apresentou os piores resultados na maioria dos parâmetros analisados. O maior tempo de imersão resultou em maior CRA, maior umidade, menor proteína, maior valor de relação umidade/proteína (U/P), menor valor de a* e b* e menor força de cisalhamento (FC), esse último apenas para as amostras imersas em solução de fosfato. Os maiores quantitativos de fosfato foram observados nas amostras tratadas com TPF e Blend na maior concentração (5%) e maior tempo de imersão (60 min). A maior concentração de sódio foi observada nas amostras tratadas com TPF. Houve tendência das amostras, tratadas ou não tratadas, para maior valor de L* a* b*. Houve forte correlação direta entre CRA e rendimento e inversa entre textura e rendimento. Não houve correlação entre a umidade e o rendimento. Concluindo, pode-se dizer que o uso do aditivo fosfato (TPF e Blend) em camarão descascado antes da etapa de cozimento demonstrou exercer influência positiva sobre os parâmetros de qualidade avaliados e, dessa forma sua utilização na indústria de pescado torna-se promissora, desde que esteja de acordo com a legislação vigente.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 122.521.288-01 - ALEX AUGUSTO GONÇALVES - UFERSA
Interno - 3211846 - KARLA SUZANNE FLORENTINO DA SILVA CHAVES DAMASCENO
Externo ao Programa - 1731709 - RODRIGO ANTONIO PONCE DE LEON FERREIRA DE CARVALHO