Banca de DEFESA: DANIELLE CAVALCANTI SALES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DANIELLE CAVALCANTI SALES
DATA: 18/03/2016
HORA: 09:30
LOCAL: Sala 1 do PPGPA
TÍTULO:

QUEIJO MOZZARELLA DE BÚFALA (BOLA): RENDIMENTO INDUSTRIAL E SUA RELAÇÃO COM O LEITE, O PROCESSAMENTO E A RECUPERAÇÃO DE CONSTITUINTES.


PALAVRAS-CHAVES:

bubalus bubalis, derivado, eficiência, indústria, mussarela


PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

Na fabricação da mozzarella bola, queijo tradicional da Itália, os laticínios brasileiros se baseiam na tecnologia de produção italiana, usando necessariamente o leite bubalino integral e empregando um processamento similar. O rendimento industrial deste produto sofre efeito de variados fatores sendo necessário melhor conhecimento sobre sua relação com o processo produtivo. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo identificar a relação do rendimento industrial do queijo mozzarella bola com a composição do leite bubalino, os parâmetros do processamento e a recuperação dos constituintes no soro. Foi acompanhada a fabricação de 30 lotes de queijo mozzarella de búfala (bola) em um laticínio no estado do Rio Grande do Norte, entre março e novembro de 2015. Os parâmetros acompanhados foram volume de ingredientes, de soro residual e de queijo produzido; tempo de duração das etapas; e de outros parâmetros importantes para o processo, como o pH. Foram coletadas amostras de leite cru e soro para análise química (gordura, proteína total, caseína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos) e os resultados foram usados para o cálculo da recuperação de constituintes no soro (RES). Para o cálculo do rendimento industrial (RI) foi considerada a relação volume de leite empregado para cada kg de queijo obtido. Os dados foram submetidos ao método estatístico de análise descritiva, de correlação de Pearson e multivariada (componentes principais e regressão múltipla). Os parâmetros físico-químicos do leite estavam dentro do ideal para o processamento e de acordo com a literatura revisada. O RI teve média geral de 4,74 ± 0,40 L/kg e a RES, de 8,98 ± 2,13; 25,50 ± 0,85; 95,46 ±1,97; 44,18 ± 1,14; e 65,37 ± 1,49 para gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos, respectivamente. O processamento damozzarella atingiu de forma geral um rendimento adequado para este tipo de queijo, abaixo de 5,0 L/kg. As variáveis que tiveram relação mais estreita com o rendimento da mozzarella bola foram o volume do leite empregado e os seus teores de gordura e lactose; a idade do soro-fermento utilizado; a temperatura de coagulação e os tempos decorridos entre os cortes e durante a fermentação da massa. A metodologia de análise multivariada por regressão múltipla foi mais eficaz de que por componentes principais na investigação da relação entre o rendimento e as demais variáveis do estudo. Conhecendo a recuperação dos constituintes do leite no soro e o rendimento industrial e controlando melhor os fatores do processamento, principalmente relacionados ao soro-fermento e tempos decorridos durante as etapas, é um caminho para que a indústria obtenha uma eficiência mais estável na fabricação da mozzarella bola. 


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externo à Instituição - HUMBERTO TONHATI - UNESP
Interno - 1306682 - LUIS HENRIQUE FERNANDES BORBA
Externo ao Programa - 1219008 - MAGDA MARIA GUILHERMINO
Notícia cadastrada em: 07/03/2016 15:46
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