Banca de QUALIFICAÇÃO: DANIELLE CAVALCANTI SALES

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: DANIELLE CAVALCANTI SALES
DATA: 15/12/2015
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 01 do PPGPA
TÍTULO:

QUEIJO MOZZARELLA “100% BÚFALO”: EFICIÊNCIA DE FABRICAÇÃO E SUA RELAÇÃO COM A COMPOSIÇÃO DO LEITE E COM O PROCESSAMENTO.


PALAVRAS-CHAVES:

beneficiamento, búfala, derivado lácteo, rendimento.


PÁGINAS: 100
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Zootecnia
RESUMO:

A produção de leite e derivados é largamente difundida no território brasileiro, sendo o queijo um dos produtos mais consumidos. O rendimento e a perda de componentes através do soro na fabricação de queijos representam o aproveitamento real do leite e a eficiência do processo produtivo, a qual depende dos aspectos quantitativo (volume) e qualitativo (componentes químicos) do leite e também de fatores do processamento. Diante disso, objetivou-se identificar o rendimento industrial do queijo mozzarella com “selo de pureza 100% búfalo” e sua relação com a composição físico-química do leite e com fatores do processo de fabricação. O estudo foi desenvolvido no laticínio da Tapuio Agropecuária LTDA, Taipú/RN, de março a novembro de 2015, em que semanalmente acompanhou-se a fabricação de 30 lotes de queijo Mozzarella de búfala. Para cada lote coletou-se uma amostra do leite cru e do pasteurizado antes do processamento e uma amostra do soro após o processamento. Durante a fabricação registraram-se os dados referentes ao processamento (volume de ingredientes, de soro residual e de queijo produzido; tempo de duração das etapas; e de outros parâmetros importantes para o processo, como o pH). As amostras de leite e soro foram acondicionadas em frascos plásticos próprios, com capacidade de 40 mL, mantidas a temperatura entre 4 e 7ºC e enviadas ao Laboratório de Qualidade do Leite da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (LABOLEITE) para fins de análise química, através de quantificação por absorção infravermelha e os resultados foram usados para o cálculo da recuperação de componentes no soro. A Contagem de Células Somáticas (CCS) foi estimada através do KIT SOMATICEL®, respeitando o protocolo sugerido pela fabricante. O rendimento industrial real (RI) foi calculado através da equação: RI = Volume de queijo produzido (kg) ÷ volume de leite empregado (litros); e a recuperação (RES) dos componentes do leite (CL: %) no soro (CS: %) através da equação RES = CS ÷ CL x 100. Os dados foram submetidos ao método estatístico de análise descritiva, para obtenção de média, desvio-padrão, coeficiente de variação e valores mínimo e máximo. Os parâmetros físico-químicos do leite estavam dentro do ideal para o processamento e de acordo com a literatura local, nacional e internacional. O RI teve média geral de 4,74 ± 0,40 L/kg e a RES, de 8,98 ± 2,13; 25,50 ± 0,85; 95,46 ± 1,97; 44,18 ± 1,14; e 65,37 ± 1,49 para gordura, proteína, lactose, sólidos totais e sólidos não gordurosos, respectivamente. Isso demonstra que o laticínio atinge valores satisfatórios do ponto de vista de eficiência no uso e aproveitamento da matéria prima durante o processamento do queijo mozzarella de búfala.


MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externo à Instituição - BRUNA MARIA EMERENCIANO DAS CHAGAS - UFRN
Externo ao Programa - 2254345 - KATIA CRISTINA BORGES
Externo à Instituição - STELA ANTAS URBANO - UNIVASF
Notícia cadastrada em: 14/12/2015 10:45
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