UTILIZAÇÃO DE RESÍDUOS DO CAMARÃO CINZA (Litopenaeus vannamei): UMA PERSPECTIVA CULINÁRIA E AMBIENTAL
Percepção ambiental; Farinha de resíduo da carcinicultura; Biscoito sabor camarão; Análise sensorial.
Um dos gargalos do setor da carcinicultura é o descarte dos rejeitos gerados pela retirada do filé de camarão. Os principais objetivos desta pesquisa foram dois: primeiro aprofundar um diagnóstico socioambiental no Distrito de Pajuçara, município de São Gonçalo do Amarante, RN. Quanto à percepção ambiental constatou-se que 70% dos respondentes a um questionário reconhecem o problema ambiental do descarte dos rejeitos da atividade de filetagem de camarão no estuário do rio Potengi, um limite do distrito. Constatamos também que 75% acreditam ser possível elaborar alimentos nutritivos e saborosos a partir de resíduos da filetagem, mas apenas 35% conhecem alguma técnica para aproveitamento do cefalotórax (cabeça de camarão). Como segundo objetivo desenvolvemos uma farinha a partir do resíduo (cefalotórax) do processamento do camarão (Litopenaeus vannamei) e essa farinha foi um dos ingredientes de um biscoito sabor camarão. As análises de composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, fibras e cinzas) e a microbiológica (coliformes termotolerantes a 45°C; pesquisa de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva, bolores e leveduras), foram conduzidas para a farinha e as amostras do produto final. O biscoito sabor camarão também foi avaliado sensorialmente (Teste de Aceitação Global, Escala do ideal e Teste de atitude – intenção de compra). A análise microbiológica dos biscoitos estava dentro dos limites da legislação, confirmando os cuidados higiênico-sanitários durante o processamento. Dentre os componentes da composição centesimal da farinha desenvolvida, o destaque foi para o teor proteico (53,6% - farinha; e 16,9% - formulação C do biscoito). O Índice de Aceitação Global dos produtos foi 74,55 (Formulação Padrão - A); 64,21% (Formulação B) e 57,24% (Formulação C). Os resultados demonstraram que o resíduo do processamento do camarão cinza (Litopenaeus vannamei) utilizado pode ser aproveitado como ingrediente para a produção de biscoito salgado, embora o resultado demonstrado pela análise sensorial tenha indicado a necessidade de aprimoramento de alguns atributos das amostras.