Banca de DEFESA: JOADILZA DA SILVA BEZERRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOADILZA DA SILVA BEZERRA
DATA : 28/02/2018
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 01- Prédio de Pós-graduação
TÍTULO:

QUALIDADE DO LEITE EM TANQUES E INFLUÊNCIA DA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DO LEITE PASTEURIZADO E QUEIJO COALHO

PALAVRAS-CHAVES:

CBT. Consumidor. Lipólise. Perdas Econômicas. Proteólise.

PÁGINAS: 87
RESUMO:

A contagem de células somáticas (CCS) aumentada no leite acarreta mudanças nos componentes, pelo incremento na atividade proteolítica e lipolítica do leite, influenciando diretamente no rendimento, qualidade sensorial e vida de prateleira dos derivados lácteos. Diante disso, esta pesquisa teve como principal objetivo avaliar o efeito da contagem de células somáticas sobre a qualidade do leite cru baseado nos parâmetros de composição físico-química, e características sensoriais do leite e derivados. A pesquisa foi desenvolvida na Associação de Pequenos Agropecuaristas do Sertão de Angicos (APASA), no município de Angicos. Foram coletadas amostras de leite cru de 21 tanques de expansão, durante os meses de outubro de 2016 a maio de 2017. Durante as coletas registraram-se as informações referentes ao tipo de ordenha e foi feito o monitoramento da temperatura e tempo de armazenagem do leite nos tanques. As amostras foram coletadas em frascos apropriados, conservadas refrigeradas (4 a 7°C), e, em seguida, enviadas a um laboratório credenciado à Rede Brasileira de Controle de Qualidade do Leite para análise de composição, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. Para relacionar os níveis de CCS com a composição química, foi feito um escalonamento da CCS nos valores de CCS originando três categorias: Baixa CCS - CCS < 200.000 céls/ml; Média CCS - 201 <CCS< 400 mil; Alta CCS - Alta CCS: CCS>400 mil. A matéria-prima para fabricação dos derivados foi selecionada com base nos valores médios de CCS obtidos do leite cru oriundo dos tanques, obtendo-se duas categorias: Baixa CCS – inferior a 100.000 céls/mL; alta CCS entre 400.000 e 500.000 céls/mL. As categorias selecionadas foram submetidas à pasteurização e, posteriormente, fabricado o queijo coalho. A análise sensorial foi realizada no leite pasteurizado e no queijo coalho, ambos com dois níveis de CCS, sendo executada por 100 julgadores não treinados, utilizando-se a escala triangular, escala hedônica e teste de intenção de consumo. Os dados foram submetidos ao método estatístico de análise descritiva, para obtenção de média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Em relação ao tipo de ordenha, a contagem bacteriana total foi menor para o leite obtido através de ordenha mecânica. As condições de armazenagem demonstraram que a temperatura teve mais variação nos tanques individuais e observou-se correlação positiva entre o tempo de armazenagem e a CBT do leite. Os parâmetros físico-químicos estavam de acordo com a legislação vigente, porém a maior parte dos valores de CCS e CBT apresentou-se acima do preconizado estabelecido pela IN 7 (BRASIL, 2016). Na análise sensorial, o leite pasteurizado e o queijo coalho elaborados a partir de leite com baixa CCS apresentaram maior aceitação sensorial.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2313454 - ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
Externo à Instituição - LISANDRA MURMANN - UFRGS
Interno - 2339534 - STELA ANTAS URBANO