Banca de QUALIFICAÇÃO: ELISIANE BEATRIZ DA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ELISIANE BEATRIZ DA SILVA
DATA : 03/05/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Link da videochamada: https://meet.google.com/swu-wyxq-dmp
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA TIPO KOMBUCHA
EMPREGANDO O RESÍDUO DE CAJÁ COMO MATÉRIA-PRIMA

PALAVRAS-CHAVES:

Bebida fermentada. Cultura simbiótica. Compostos fitoquímicos. Spondias
mombin. Sistema alimentar sustentável.

PÁGINAS: 31
RESUMO:

A kombucha é uma bebida tradicionalmente produzida a partir da fermentação
de chá verde ou chá preto. No entanto, matérias-primas alternativas têm sido
estudadas para a produção de novas bebidas tipo kombucha. Desta forma, o
objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar uma bebida do tipo 

kombucha utilizando os resíduos de cajá como matéria-prima. As bebidas tipo
kombucha foram elaboradas com o extrato aquoso de resíduos de cajá obtido
por meio de aquecimento em autoclave, por ser a condição que proporcionou
maior concentração de compostos fenólicos totais. Foram desenvolvidas seis
formulações da bebida, sendo três a base dos extratos de resíduo de cajá
(KRC 2%, 10% e 15%), e três associando os extratos dos resíduos de cajá com
chá verde na proporção 1:1 (KRCCV 2%, 10% e 15%). As bebidas foram
fermentadas por 15 dias e avaliadas nos tempos 0, 5, 7, 10 e 15 dias. Os
resultados mostraram alterações físico-químicas das bebidas, com redução do
pH e aumento da acidez total ao longo da fermentação. A concentração de
compostos fenólicos totais aumentou durante a fermentação, atingindo
valores finais máximos de 16,16 mg EAG/mL para KRCCV 2% e 22,89 mg
EAG/mL para KRC 2%. A atividade antioxidante foi avaliada pelos métodos de
sequestro dos radicais DPPH e ABTS. A fermentação resultou em aumento na
atividade antioxidante pelo sequestro do radical ABTS com atividade de 249,17
μM Trolox/mL para KRC 15% e de 261,75 μM Trolox/mL para KRCCV 15%, em
15 dias de fermentação, comportamento similar ao sequestro do radical DPPH.
A população de bactérias acéticas aumentou até o 7o dia de fermentação, no
entanto, no intervalo do 7o ao 15o dia observou-se estabilidade ou queda na
enumeração desses microrganismos. Por outro lado, as leveduras
apresentaram crescimento na enumeração até o final da fermentação (15o dia).
Diante do exposto, os resultados parciais deste trabalho demonstram que os
resíduos de cajá são uma matéria-prima em potencial para ser explorada na
produção de bebida tipo kombucha.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - ESTER RIBEIRO DE ANDRADE
Presidente - 3652554 - FRANCISCO CANINDE DE SOUSA JUNIOR
Externo à Instituição - SÉRGIO DANTAS DE OLIVEIRA JÚNIOR