| Ementa/Descrição: |
Compostos químicos alimentares: água, proteína, carboidratos, gorduras, pigmentos, vitaminas e sais minerais. Atividade de água. Reações de escurecimento enzimático e não-enzimático. Oxidação lipídica. Transformações bioquímicas post mortem. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutos e hortaliças. Transformações bioquímicas no leite. Sistemas enzimáticos importantes em alimentos |
| Referências: |
KOBLITZ, M. Bioquímica de Alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
RIBEIRO, E.Química de alimentos. São Paulo: edgard Blucher. 2ª edição. 2007
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. v. 2. Porto Alegre: Artmed Ed., 2005.
ORDONEZ, J. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. v.1. Porto Alegre: Artmed Ed., 2005.
CASTRO, A (coord.). A química e reologia no processamento de alimentos. Lisboa: Ciência e Técnica, 2003.
FENNEMA, O. Food chemistry. 3ª ed. New York: Marcel Dekker. 1996.
Artigos científicos recentemente publicados abordando temas de interesse para a disciplina.
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