Banca de DEFESA: NEWTON CARLOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : NEWTON CARLOS SANTOS
DATA : 20/10/2023
HORA: 08:30
LOCAL: MODO REMOTO: Google meet
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DO PRÉ-TRATAMENTO COM ETANOL NA SECAGEM DA POLPA DO ABACATE EM CAMADA DE ESPUMA E SUA APLICAÇÃO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

PALAVRAS-CHAVES:

Leite de cabra; Alimento funcional; Secagem por convecção; Modelos matemáticos; Tecnologias emergentes, Indústria de panificação.

PÁGINAS: 209
RESUMO:

O uso de pré-tratamentos para aprimorar a secagem de alimentos é eficaz, assegurando alta qualidade nos produtos e economia de energia. A secagem em camada de espuma é uma técnica versátil e acessível, adequada para a incorporação de novos materiais na formação de espumas. Esses pós têm amplas aplicações no desenvolvimento de novas formulações alimentícias. Nesse contexto, a presente pesquisa tem como objetivo avaliar a influência do pré-tratamento com etanol na secagem em camada de espuma da polpa de abacate, visando a utilização do pó na elaboração de pão de forma. Para isso, a espuma da polpa de abacate foi elaborada utilizando leite de cabra em pó (10, 15 e 20%), Emustab^® (4, 6 e 8%) com diferentes tempos de agitação (15, 20 e 25 min). A espuma que apresentou as propriedades físicas mais adequadas foi submetida ao processo de secagem (50, 60 e 70 °C), com ou sem pré-tratamento com etanol (99,5%). Modelos empíricos e difusivos foram usados para descrever a cinética de secagem e determinar a energia de ativação do processo e as propriedades termodinâmicas. Os produtos finais foram caracterizados quanto aos aspectos físico-químicos, nutricionais, bioativos, antioxidantes, morfológicos, estruturais e térmicos. Além disso também foram avaliados a estabilidade de carotenoides e determinadas as isotermas de adsorção de água. Por fim, um pão de forma foi elaborado utilizando diferentes concentrações do pó da polpa de abacate (0, 5, 10, 15, 20 e 25%) como substituto das gorduras hidrogenadas vegetais. Neste estudo, as condições otimizadas para produção de espuma de polpa de abacate foram com 8% de Emustab^®, 20% de leite de cabra em pó e 15 min de agitação. A secagem da espuma foi melhor representada pelo modelo de Lewis, especialmente quando combinada com pré-tratamento com etanol e temperaturas mais elevadas (70 °C). Essas condições também melhoraram várias características do produto final, incluindo a redução do teor de água, atividade de água, aumento de cinzas e carboidratos, bem como o conteúdo de compostos fenólicos e atividade antioxidante. As análises morfológicos, estruturais e térmicas evidenciaram partículas irregulares, amorfas, sem formação de novos grupos funcionais e termoestáveis. No entanto, a estabilidade térmica dos carotenoides foi reduzida durante o armazenamento e as isotermas de adsorção de água mostraram uma curva do tipo III, com estimativas satisfatórias pelo modelo de GAB. Níveis de até 25%, mostraram ser adequados para substituir gorduras hidrogenadas, resultando em produtos com menor teor de lipídios e carboidratos, maior valor nutricional e atividade antioxidante, além de alterações na estrutura e cor dos pães. Em conclusão, este estudo demonstrou que o pré-tratamento com etanol e a secagem em camada de espuma da polpa de abacate são estratégias eficazes para produzir um pó de alta qualidade com amplas aplicações no desenvolvimento de formulações alimentares.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - ANASTACIA MARIA MIKAELLA CAMPOS NOBREGA ANDRE - UFCG
Externo à Instituição - ISANNA MENEZES FLORÊNCIO - UEPB
Presidente - 1517220 - MARCIA REGINA DA SILVA PEDRINI
Externa à Instituição - MARIA DE FÁTIMA DANTAS DE MEDEIROS - UFRN
Externa à Instituição - TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - IFPE
Externa ao Programa - 1052701 - THAYSE NAIANNE PIRES DANTAS - UFRN