Banca de QUALIFICAÇÃO: EMANUELLE MARIA DE OLIVEIRA PAIVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : EMANUELLE MARIA DE OLIVEIRA PAIVA
DATA : 18/07/2022
HORA: 16:00
LOCAL: MODO REMOTO VIA GOOGLE MEET
TÍTULO:

ESTUDO DA CASEÍNA COMO AGENTE ESPUMANTE NA SECAGEM DE TOMATE PELO MÉTODO FOAM-MAT  

PALAVRAS-CHAVES:

Caseína; espumante; secagem, tomate, FOAM-MAT  

PÁGINAS: 51
RESUMO:

As inovações tecnológicas constantes no ramo de alimentos demandam que as indústrias busquem por produtos cada vez mais saudáveis, e com elevado valor agregado. Nesse cenário, os pós de frutas apresentam grande potencial de aplicação em produtos saudáveis, pois apresentam nutrientes e vitaminas essenciais para o funcionamento do sistema imunológico. Os pós de frutas são obtidos por métodos de secagens diversos, e um deles é o método camada de espuma, no qual o material é submetido a incorporação de ar para formação de uma espuma. Na preparação da espuma é comum o uso de aditivos como agentes espumantes e emulsificantes, que auxiliam tanto na formação como na estabilidade da espuma. O agente espumante estudado nesse trabalho é a caseína, uma proteína natural obtida a partir da coagulação do leite desnatado, que agrega valor nutricional ao produto final obtido. Neste trabalho o processo de obtenção da caseína, será a coagulação por meio da adição da renina microbiana (uma enzima), que forma a caseína e o soro do leite, e posterior separação dos dois componentes. Após o batimento a caseína é transformada em espuma e posteriormente incorporada a polpa de tomate. Os experimentos serão conduzidos com base em um delineamento experimental fatorial do tipo 2³. As espumas serão formadas a partir da polpa de tomate cru e tomate cozido (sem cozimento e com 10 e 20 minutos de cozimento), e diferentes proporções de polpa (50, 60 e 70%) e submetidas a secagem em estufa de circulação de ar com temperatura controlada (60, 70 e 80ºC) até atingir peso constante. Serão ajustados modelos matemáticos semiempíricos e fenomenológicos aos dados da cinética de secagem das espumas.  Os pós obtidos serão submetidos às análises de umidade, atividade de água e higroscopicidade. Considerando como variáveis repostas as características físico-químicas dos pós e o tempo de secagem, a partir da análise estatística dos resultados será definida a melhor condição experimental. Na condição experimental ótima serão realizados experimentos para produção de pó em quantidade suficiente para análises de solubilidade, análises microbiológicas e composição centesimal. Com a finalidade de verificar posterior aplicação industrial pretende-se realizar a análise sensorial de produtos como cremes de queijos e patês saborizados com o tomate em pó.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1308273 - EDUARDO LINS DE BARROS NETO
Externo à Instituição - MARCELLO MAIA DE ALMEIDA - UEPB
Presidente - 349802 - MARIA DE FATIMA DANTAS DE MEDEIROS