| Ementa/Descrição: |
"
Componentes dos alimentos (os nutrientes)
Atividade de água
Estrutura e as propriedades físico
químicas da água, a atividade de água em alimentos e seus efeitos na
estabilidade de alimentos.Molécula de água; Água nos alimentos; Estrutura da água líquida e do gelo;
Interações água soluto; Atividade de água; Introdução às Isotermas de so rção de água e histerese e sua
aplicação em tecnologia de alimentos
Carboidratos
Monossacarídeos: Configuração, propriedades, reações, estrutura, nomenclatura e compostos mais encontrados
na natureza; Oligossacarídeos: Classificação e nomencl atura, oligossacarídeos mais encontrados na natureza;
Polissacarídeos: Nomenclatura, classificação, funções, celulose, hemicelulose, ciclodextrinas, substâncias
pécticas, Agar, alginato, carragena e gomas;
Lipídeos
Classificação, estrutura e
propriedades em relação aos alimentos; Componentes lipídicos; Propriedades
físicas; Modificação de gorduras; Funcionalidade e deterioração; Hidrólise e oxidação
Proteínas e Enzimas
Definição Configuração e classificação; Proprie dades físicas e funcionais; Proteínas importantes em
alimentos; Nomenclatura e classificação das enzimas. Cinética das reações enzimáticas. Fatores que
influenciam na velocidade das reações enzimáticas. Ativadores e inibidores. Inativação de enzimas .
Escurecimento enzimático; Enzimas na indústria de alimentos.
Vitaminas
Classificação.
Estruturas. Fontes. Causas gerais da perda. Alterações com o armazenamento e processamento.
Minerais
Classificação.
Estruturas. Fontes. Causas gerais da perda. Alterações com o armazenamento e
processamento.
Pigmentos e Corantes
Classificação;
Estrutura; Carotenoides, Clorofilas, flavonóides, betalaínas, taninos, quinonas e xantonas
Propriedades em relação aos alimentos
Química do sabor e do odor.
Definição;
Flavor; Sabores básicos; Compostos voláteis e não voláteis.
Sistemas alimentícios: bioquímica básica dos alimentos
Transformações bioquímicas dos componentes dos alimentos e |
